ОСОБЕННОСТИ ПРИГОТОВЛЕНИЯ РЫБНЫХ БЛЮД

В рыбе часто обитают паразиты - различные виды гельминтов. Когда потрошим рыбу, то часто видим в ее брюшной полости паразитов - круглых глистов. Некоторые хозяйки торопятся выбросить такую рыбу. Не спешите! Гельминтов вместе с внутренностями следует выбросить, рыбу промыть и готовить, как вы задумали. Это безопасно. Заразиться глистами от рыбы можно, но нужно знать, какая рыба и в каком виде может представлять такую червивую опасность. Речная и морская рыбы имеют разных паразитов, и эти паразиты вызывают различные заболевания.

Рассмотрим особенности приготовления рыбы.

Очень часто хозяйки при жарке рыбы стараются быстро получить красивую золотистую корочку. При этом внутри рыба может оказаться не прожаренной. То же самое происходит, если вы готовите на сковороде икру, например, щучью. Внутри толстого кусочка икра может быть сырой. Еще чаще щучью икру едят почти сырой, только посолив и поперчив ее. Вероятно, это вкусно, но не безопасно. В ней могут быть личинки глистов. Туристы часто пекут крупную рыбу на углях костра и сильно рискуют.

Однажды в Лаосе местные врат организовали пикник, который проводился на берегу большого водохранилища. Раньше на месте водохранилища были лес и деревушки. После затопления исчезли деревенские хижины, а голые остовы когда-то прекрасных деревьев торчали из воды по всей поверхности водоема. Вода была теплая, практически неподвижная. Ловилось огромное количество рыбы с крупной чешуей, очень похожей на наших карпов и сазанов. Такую крупную рыбу килограмма на 2-3 выловили, очистили от чешуи, завернули в банановые листья и положили в угли костра. Когда рыба была готова (по мнению поваров), ее выложили на свежие листья банана. Внутри рыба имела розоватый цвет, она была сырой. Это не смутило организаторов пикника, и они охотно и любезно угощали гостей. На вопрос, не боятся ли они описторхоза, коллеги ответили, что знают про эту болезнь, но не могут отказаться от такой прекрасной рыбы, тем более что они уже заражены описторхозом.

Крупную рыбу запекают на углях не только в Лаосе. На Волге, Оби, Иртыше и других реках туристы также ловят и пекут рыбу на углях.

Всегда ли она бывает достаточно пропеченной? Чем крупнее рыба, тем больше опасность, что при таком способе приготовления она окажется сырой или полусырой.

Чтобы избежать опасности заражения паразитами от рыбы, жарить ее необходимо нарезав тонкими пластами и не менее 30 мин. А варить разрезанную на куски рыбу следует не менее 20 мин с момента закипания воды.

В некоторых районах Сибири (Тобольск, Ханты-Мансийск, Томская и Новосибирская области и др.) любимым блюдом зимой, особенно в праздники, является строганина: крупную мясистую рыбу, обычно чира, осетра, язя, замораживают, выдерживают день в холодных сенях, затем,

очистив от чешуи и кожи, строгают острым ножом на тонкие пластинки в виде стружек. Такую стружку солят, перчат, поливают уксусом. Говорят, очень вкусно!

Строганину из осетра и чира, если они свежие и не имеют бактериального загрязнения, есть безопасно. Что касается язя и некоторых других видов рыбы, безопасность более чем сомнительна. Здесь вас поджидают незваные гости - паразиты.

Хороша малосоленая рыба. В Сибири и на Дальнем Востоке ее готовят следующим образом: очищают от чешуи, потрошат, промывают, солят и выдерживают 2-3 дня, иногда только сутки. Конечно, вкусовые качества такой рыбы бесподобны, но есть ее нельзя - заражение паразитами обеспечено.

Любители сырой рыбы вырезают полоски со спинки свежей, только что выловленной рыбы, слегка солят и едят. В этом случае также неизбежно заражение.

Основные правила приготовления рыбы Любая рыба должна быть хорошо прожарена или проварена. Рыбу в зависимости от ее размеров следует жарить в распластанном виде не менее 20-40 мин, а варить не менее 20 мин.

Для посола свежей рыбы и икры необходимо использовать достаточно соли. Икра щуки при посоле в 5%-ном растворе соли обезвреживается через шесть часов. Для посола крупной рыбы используют теплый посол более крепкими растворами соли (до 20 %). В этих случаях мелкая рыба обеззараживается через сутки, а крупная - через 14 дней.

При замораживании рыбы она должна быть выдержана на холоде достаточно долго.

В бытовом холодильнике и на льду личинки паразитов в рыбе могут сохраняться до 2-4 недель.

При температуре -40°С рыбу следует выдерживать не менее шести часов, а при температуре -(23-25)°С - не менее 72 часов.

Чем крупнее рыба, тем дольше ее следует выдержать при низкой температуре.

Новости медицины